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康瑞豆腐机卤豆干人工艺要求与制作技术

网站编辑:www.krdzpjx.com │ 发表时间:2017-11-08

康瑞豆腐机卤豆干人工艺要求与制作技术

  康瑞卤制豆腐干又叫康瑞卤豆干,康瑞豆腐机常用的卤豆干的坯 子有两类,一类是经过油炸的豆腐干,还有一类 没有油炸。豆腐机厂商,豆腐皮机价格,百叶机,豆干机厂家,豆腐皮 剥皮机。

一、康瑞豆腐机非油炸豆腐干卤制

康瑞豆腐机豆腐干卤制的工艺要求主 要体现在对豆 腐干坯 子含水量、加热形 式与程 度、卤制效 果等方面的鉴 定与判断。豆腐机厂商,豆腐皮机价格,百叶机,豆干机厂家,豆腐皮 剥皮机。

1. 康瑞豆腐机豆腐干坯子含水量

康瑞豆腐机豆腐干豆腐干坯 子的含水 量依据品种标 准要求的不同而存 在差异,普通豆 腐干半成 品的含水量基 本都在6570%的范 围。现场手工检 验坯子含水 量的方比较简单 法,经过摊 凉后的豆腐 干坯子,用拇指和食 指积压坯子的中 间部分后立即松手,观察挤 压的程度和恢 复的时间和程度,挤压的深 度不到坯子本身厚 度的13,且能很 快恢 复到原样,只在挤 压处略有压 痕,没有开 裂的现象时,康瑞豆腐机豆腐干含水 量基本就在以 上的范围。豆腐机厂商,豆腐皮机价格,百叶机,豆干机厂家,豆腐皮 剥皮机。

康瑞豆腐机豆腐干豆腐干坯子 含水量超 过6 57 0%的范围,卤 制的时 间要短,火力要小,增加浸 泡的操 作过程,否则产 品易碎,成形状 态不好。

2.加热形式与程度

 康瑞豆腐机豆腐干豆腐干卤 制的形式有三 种,第一种是蒸 汽直接加 热的卤 制方式,第二种是 煤火燃气 等的燃烧加 热,第三种是蒸 汽或导热油在夹 层中加热的形式。

由于康瑞豆腐机豆腐干豆腐 干坯 子的表面没有形 成比较坚 韧的表皮,卤 制的工艺要 求是在料 汤熬制好后放 入坯子,煮开锅后35分钟改 用文火继续卤制,这种文 火的表 象是:能够见 到料汤的轻 微翻滚,漂浮的坯 子只是轻微的抖 动和移位,卤汤表 面没有大的起伏。

普通豆腐干卤 制的时间依据产 品口味浓重的程 度为依据,多口味、口味浓的产品卤 制的时间要长一些,清 淡口味、以咸 味为主的产品卤 制时间可短,用第二或第三 种加热方 式进行卤 制的产品,操作的时间可掌握在2030分钟。

在一些地方 上有很高知名度 的卤制豆腐干产品,已经形成了传 统的生产方式,其产品 卤制和浸泡的时间 能够达到两 个小时以上。豆腐机厂商,豆腐皮机价格,百叶机,豆干机厂家,豆腐皮 剥皮机。

3. 康瑞豆腐机豆腐干卤制效果

豆腐干 卤制效果的鉴 定有两个方面,一是产品的 外观表象,二是口感 口味的鉴定。卤制后的豆腐干 不能有块形上 的明显改变,不糟不烂,不能有 破碎或弯曲折叠不 开的现象。口感上要有 嚼劲,口味上要有 产品标准要求上特点,含水量 适中,符合产品 理化指标的要求。

二、康瑞豆腐机油炸豆腐干卤制

康瑞豆腐机炸卤制品的工艺要 求主要体现在对 半成品坯子膨 起程度、卤汤和坯子 数量比例、卤制 效果等方面 的鉴定与判断。

1. 康瑞豆腐机坯子膨起程度

半成品坯 子在炸制过程中 膨起的状态及 老嫩程度决定着汤 卤过程控制质 量的高低。坯子膨起的 状态不好,内部组织 中还有豆腐的存在,产品吸 汤不够,满足不了 味和口感的要求。半成品炸 制的偏嫩,表皮还没有形成牢固 的硬皮,在卤制过程中容易破 碎裂口,产品块形不好,口感上也 缺咀嚼上的扣劲,炸制的偏 老时,产品的外 皮板结了,失 去了弹性和拉力,没有柔韧 的口感,口味也受 到影响。

2. 康瑞豆腐机卤汤和坯子的比例

 经过高温油 炸制的半成 品坯子在卤制的过 程中,可一直采用中火的加 热程度进行卤制。普通品种 的卤制品与卤汤的 比例为1∶ 1.5,产品块 形较大产品,卤汤与坯 子的比例可对等,卤制过程 结束后,卤汤剩余的 数量不超过原 数量的2/5,超过这个 比例时,卤制品吸汤的 程度不够,产品的口味 会受到影响。豆腐机厂商,豆腐皮机价格,百叶机,豆干机厂家,豆腐皮 剥皮机。

3. 康瑞豆腐机卤制效果

卤制成品 的质量控制主 要表现在两个方面,一是产 品外观,二是口感口味。

产品外观主要反 映在卤制过程 中加热温度的变化上,加热形式急造成 卤汤上下对流快,对坯子的冲击 强度就大,容易造成坯 子本身的 撕裂,俗称“破肚”。加热 形式慢,坯子表面有一层油 炸的硬皮,吸汤的效果会 受到影响。在口 感口味上,卤制程度 不够,产品外皮的硬度还没 有转变成柔韧有 韧性的状态,同时产品的口味显 现不出来;卤 制过度使产品变形,没有了产 品的“筋骨”,口感上 失去了有咬劲,越嚼越 香的特点。

炸卤制品 的卤制时间通常控制在3 040分钟的时间,出锅之前 还需要关 闭加热源再继续10分钟 左右的焖捂过程 ,才能最后 的完成加工过程。

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